Especial | La Hallaca y sus variaciones en cada región

Caracas, 17 de noviembre de 2023. Para los venezolanos, la época decembrina representa un tiempo; de reflexión, de amor, de unión familiar, de compartir y de grandes detalles. Es aquí, donde la mesa del venezolano se viste con hallaca, pan de jamón, ensalada de gallina, dulces navideños y bebidas típicas.

Origen de la hallaca

A lo largo de la historia, la hallaca se ha arraigado en cada plato navideño, volviéndose la comida típica decembrina en cada familia venezolana, pero cada estado y cada región la adapta, según la gastronomía tradicional de su geografía local.

Se cree que la hallaca se remonta a la época colonial, donde los españoles convirtieron a los indígenas, en sirvientes y estos recolectaban las sobras de comida de sus opresores, luego preparaban una pasta de maíz molido, rellenaban con los restos de comida y la cocinaban envuelta en hojas dando forma de pastel.

La palabra hallaca proviene del guaraní “ayúa” o “ayuar”, que significa mezclar o revolver. Los registros históricos dejan clara constancia de la existencia, de este plato en Venezuela, desde mediados del siglo XVIII, hacia 1749, tal como atestigua el misionero jesuita italiano Felipe Salvador Gilij (1965), que vivió 19 años en territorio aledaño al río Orinoco.

En su Ensayo de Historia Americana, Gilij describe un pan de maíz, alargado, cocido y envuelto en hojas llamado paratí. Pocos años después, en 1756, una mujer enjuiciada por conducta licenciosa al recibir hombres en su casa, se defiende alegando que esos hombres solo iban a comprarle las hallacas que ella elaboraba (Calzadilla, 1994).

Años después, en 1806, Francisco de Miranda, precursor de la independencia venezolana, se refirió con nostalgia a la hallaca, que tenía años sin degustar. Casi 60 años después, José Antonio Díaz (1877) incluyó a la hallaca en una de las recetas insertas en el tomo I de El Agricultor Venezolano, publicado por entregas en Caracas entre 1861 y 1864.

Ingredientes que no faltan en una hallaca

Independientemente de la región en la hallaca, los ingredientes que no puede faltar son:

•       Harina de maíz pilado o harina de maíz precocida
•     Onoto
•     Manteca de cerdo
•     Hojas de plátano
•       Proteína (res, cerdo, gallina, pollo o pescado) según la región
•     Ají Dulce
•     Pasas
•     Alcaparras
•     Aceitunas
• Pabilo

Según cada región

Hallaca Caraqueña

La caraqueña es uno de los tipos de hallaca más conocido a nivel nacional por la elaboración del guiso, que es el tradicional guiso de pollo, gallina, carne de res y cochino con un toque más dulce comparado con el resto de las hallacas. 

Este tipo de hallaca es consumida comúnmente en el Distrito Capital, estado Miranda, Aragua, Carabobo y La Guaira.

Hallaca Andina

La andina es otro de los tipos de hallaca también popular en el país, está a diferencia de la caraqueña, es más salada y es muy típica en el estado Mérida, Táchira y Trujillo. Este tipo de hallaca en muchos casos son las únicas que se preparan con el guiso crudo, se le echa garbanzo y luego se cocinan.

En Trujillo cambian los garbanzos por arvejas.

Existe una variedad andina de la hallaca que no es decembrina y se llama carabina y está hecha solo con granos.

Hallaca Oriental

Este tipo tiene su particularidad que es que en su relleno cuenta con ruedas de papas y huevos, además que su guiso rompe con lo tradicional, ya que, en lugar de prepararse con gallina, pollo, carne de res y cochino (que también las hacen) se prepara con chucho, raya o cazón y se les incorpora huevo sancochado. Este platillo es típico en los estados Sucre, Anzoátegui y Bolívar.

Hallaca Llanera

Es la más parecida a la Caraqueña, con todos los tipos de carne aunque con menos ingredientes. Característico es un toque de picante, se le agrega, arveja y zanahoria. En algunos lugares le agregan plátanos maduros fritos y mollejas de pollo. Hay quienes integran salsa inglesa para darle un toque especial. Típica de los estados; Apure, Barinas, Guárico, Cojedes y Portuguesa.

Hallaca Neoespartana

Esta es realizada con pescado y al guiso se le incorpora, pasta de tomate, Cocuy de penca, y la masa se le añade, una cucharadita de leche en polvo.

Aunque estas son las variaciones regionales de este exquisito plato típico navideño de Venezuela, la verdad es, que cada familia se apropia de su receta y con amor y cariño le dan un toque especial a cada preparación.